什么网红酸奶, 竟然想买都买不到？！

阿喽哈，我是头上有根草的阿芋。

最近有同学在后台留言「血书求扒口感神奇、像气泡酒、还能排毒养颜的网红开啡尔酸奶！」，嗯？这些关键词强烈勾起了我的好奇心。

于是立马跑到马爸爸那里下单了某乐宝家的「开啡尔」酸奶，但是吃的时候仔细品也没感觉到气泡酒的 feel 啊，和平时吃的酸奶没有区别。

这失败的试吃经验，让我怀疑：是不是我舌头有问题？难道我买到了假酸奶？传说中的口感是骗人的？(脑瓜子里全是问号)

本着求真务实的心态，我进一步查了相关资料，甚至还尝试自己做开菲尔酸奶，今天就来给同样好奇的你们详细介绍一下~

▍开菲尔酸奶究竟是个啥？

想要知道开菲尔酸奶是个啥，首先得先来说说开菲尔粒（Kefir grain）。

开菲尔粒据说最早发现于高加索地区，它呈粒状结构并且大多数看起来像花椰菜，主要由两部分组成，一部分是粘性多糖、蛋白质和脂肪，另一部分则是微生物菌，其中包括乳酸菌、酵母菌，以及少量的醋酸菌、枯草芽孢杆菌等多种微生物 [1]。 

           图源：文献 [1]

本质上开菲尔粒是一种发酵剂，没错，和牛奶或者其他奶在合适的条件下可以制成酸奶，也就是我们说的开菲尔酸奶。

听起来和普通酸奶一样都是用奶发酵来的，开菲尔酸奶咋就不一样了？

▍最大不同：益生菌种类多

相比于普通酸奶，开菲尔酸奶益生菌种类更多：

• 开菲尔粒：主要由乳酸菌+酵母菌等多种菌构成，是共生「军团」；
• 普通酸奶发酵剂：主要由乳酸菌构成。

▍营养更高吗？

从某种程度上说，是的。

由于益生菌的种类更多，相比普通酸奶，开菲尔酸奶有这么 2 个优点：

• 容易被人体消化吸收的乳酸更多：开菲尔酸奶中大多是容易被吸收的 L(+)- 乳酸，不易被人体吸收的 D(-)- 乳酸大概占比 2-5%，而普通酸奶中 D(-)- 乳酸则为 25-60%；
• 维生素 B 族的含量更高一些。

所以综合来看，开菲尔酸奶的营养价值确实要比普通酸奶高一点，但多出来的这一点营养成分是否真的对健康会有明显的不同，目前临床上的实验还比较匮乏，还需要更多的研究。

既然从营养上来看开菲尔酸奶还是挺靠谱的。那为什么我买的某乐宝家「开啡尔」酸奶就这么平平无奇？

▍购买也要多留意才行

那是因为目前国内还没有实现工业化生产，一般来说是买不到滴，你看某乐宝家「开啡尔」酸奶的配料表👇，乍一看也没啥问题，但我也真的觉得很有碰瓷的嫌疑！

           截图图源：某乐宝「开啡尔」酸奶宣传图

上面的 Kefir MILD 只有乳酸杆菌家族，但是常规来说开菲尔粒中必备的酵母群却照不见踪迹，所以真的也很难说它是完全正宗的开菲尔酸奶，更像是名字起成「开啡尔」的普通酸奶的升级版，囧…

买不到还想试试那怎么办？只能靠自己在家 DIY。

▍如何 DIY 开菲尔酸奶？

开菲尔酸奶不需要酸奶机，常温就 OK，做起来还是比较简单的。

首先你们普替我去🍑宝买菌粒，这是开菲尔菌粒和自带的发酵工具👇     

       菌粒，发酵说明书、纱布、奶瓶、过滤网，橡皮筋，葡萄干 (只是这家店长送…）

然后进行激活和正式发酵。这两步相当于工作实习期和转正，操作步骤是一样的：

• 室温用纱布盖住发酵 12-24h，期间可以搅合搅合加速发酵，发酵完后用滤网将开菲尔粒滤出，剩余的发酵液就是酸奶。

滤出的开菲尔粒和发酵奶

滤出的开菲尔粒可以循环利用，而且发酵过程肉眼可以见的会长大并逐渐变成更多，理论上只要你拥有了一个开菲尔粒，就能搞出来一大群 (好像一个传宗接代的游戏…）而普通发酵酸奶用的菌粉，在发酵过程中就没有这么直观的视觉变化。

经过了上面一番折腾，我终于搞到了正经的开菲尔酸奶，尝了一口以后立马决定让实验室的人都试试！

▍是不是真的有气泡感？

理论上，开菲尔粒中酵母菌可以将奶中乳糖分解成酒精和二氧化碳，会有气泡酒的感觉。

亲自尝过以后发现它真的有气泡感，像是带酒味和泡泡的酸奶。实验室的大家也都纷纷写下自己试吃原味开菲尔酸奶的感受：

• 克克：奶味比较足，在吃一口以后细品是能感觉到气泡感的；
• 普普：不太酸刚刚好，闻起来确实有酒的感觉，吃下去最后也感觉有酒的 feel；
• 娜娜：酸，太酸了！
• 阿芋：不难吃，就是有点酸，好像一口醋卡到了嗓子眼；
• ZZ：味道怪怪的，感觉像是抹布塞嘴里，不喜欢。

开菲尔酸奶单纯尝起来就是会很酸 (除非你像普普一样特别能吃酸)，如果想要变得酸甜适宜只能自己加糖或者蜂蜜了。当然平时酸奶好喝很多也是因为额外加糖，健康和美味还是不那么容易兼顾的。

▍总个小结

开菲尔酸奶和普通酸奶有一些差异，可以说还是比较优秀的，但是也不能说它优秀到可以上天：

• 含益生菌种类更多，包含更多容易被人体吸收的 L(+)- 乳酸，但功效不应该被神化；
• 买成品很有困难，基本要靠 DIY 做；
• 确实有气泡感，但默认条件下还是比较酸的，比较野生的感觉。

如果你也是单纯的想要尝尝它那完全 OK，做起来也相对容易，可是如果指望它排毒养颜还是算了。如果觉得太麻烦还要自己做，也不必执着于开菲尔酸奶，普通酸奶也没有和它差出一个量级。

END

酸奶真的很好喝，但是大家吃的时候也要适度不可以贪杯。

另外，谢谢你们让我发现了开菲尔酸奶，去调查它的过程本身就很有乐趣！大家有什么想看的内容也可以直接告诉我吖，这样我又能去找到新乐趣了。

我们还写过

参考内容

[1] Farnworth, Edward R., Food Science & Technology Bulletin:Functional Foods. 2(1):1-17

想看更多测评么？

戳一戳